Sushi: è un alimento che fa bene o fa male? Fa ingrassare o è dietetico?

Facciamo chiarezza sui rischi ed i benefici della pietanza giapponese per eccellenza: il Sushi.

In una dieta equilibrata come quella mediterranea, il sushi grazie alle caratteristiche nutrizionali dei sui ingredienti, è ben accetto. È costituito, infatti da un ingrediente base che è il riso accompagnato di solito da verdure, pesce cotto, crudo, marinato o uova. Nella sua forma originale il sushi ha un valore nutrizionale ben bilanciato: zuccheri complessi derivati dal riso, proteine provenienti dal pesce o dalle uova, fibre contenute nelle verdure. Non vengono utilizzati olii e grassi per il condimento, viene di solito solo insaporito, dopo la cottura al vapore, con aceto di riso o, alternativamente, aceto di mele e poche quantità di sale e zucchero. Per cui vi ritroviamo solo gli acidi grassi insaturi del pesce (omega 3 e omega 6).

Il sushi è anche ricco di sali minerali e soprattutto di iodio grazie alla presenza dell’alga nori e di diverse varietà di pesce. Le calorie totali sono distribuite in modo bilanciato: 85% di carboidrati provenienti dal riso, 12% proteine provenienti dal ripieno, 3% di grassi essenzialmente insaturi il cui tipo varia in base al ripieno utilizzato. Tenendo presente che la porzione minima di sushi è almeno due o tre “palline”, o “quadratini” di riso, facciamo due conti: in ogni pallina ci son circa 10g di riso, quindi a tre palline, equivalenti a 30 g corrispondono circa 100 kcal. A queste vanno sommate le calorie del ripieno (non considerando le piccole quantità di verdure pressoché acaloriche) che variano a seconda che si tratti di :

• salmone 20 Kcal/pz x 3 = 60 kcal,
• tonno fresco 31Kcal /pz x 3= 93;
• omelette 26 kcal/pz x 3 = 78 Kcal;
• gambero 24 kcal/pz x 3 = 72 Kcal.

Quindi una porzione di sushi conterrà in media dalle 160 Kcal (100Kcal + 60 Kcal) alle 193 Kcal (100Kcal + 93 kcal); accettabile se consideriamo che un pranzo o una cena “elaborata” apporta almeno il doppio delle calorie!

Inoltre, non essendoci condimenti grassi aggiunti nel sushi, ci si può permettere un contorno di verdure condito con olio extra vergine d’oliva completando, così, il pasto.
Va però fatta attenzione a dove si consuma e a come viene preparato, infatti qualsiasi alimento crudo, può essere terreno fertile di infezioni e intossicazioni. Inoltre tipico patogeno del pesce crudo è l’ Anisakis simplex, un nematode che ne alberga le viscere. L’ eviscerazione repentina durante la pesca evita che questo parassita si diffonda attraverso le carni, ma questo non basta per poterlo consumare crudo. La cottura scongiura sicuramente il rischio di infezione da Anisakis simplex, ma per le preparazioni crude, come il sushi, le pratiche di prevenzione obbligano i ristoratori a rispettare le procedure di congelamento, in appositi abbattitori, a tempi e temperature stabilite. Infatti il rischio viene meno sottoponendo il pesce ad una temperatura pari a -20° C per almeno 24 ore. La marinatura e l’affumicatura non annientano il parassita, quindi attenzione alla preparazione casalinga del sushi.

Per il resto godetevi tranquillamente e in buona compagnia un bel piatto di sushi ricco di colori e sapori, e ben equilibrato.